近年來，海底撈在市場競爭激烈的環(huán)境下，通過一系列戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營策略，成功實(shí)現(xiàn)了營收與核心經(jīng)營利潤的雙增長。2024年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入214.91億元人民幣，同比增長13.8%；核心經(jīng)營利潤達(dá)27.99億元人民幣，同比增長13.0%。

一、海底撈定位變化

1.多元化戰(zhàn)略

海底撈從單一火鍋品牌逐步向多品牌戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，推出了包括“小嗨愛炸”在內(nèi)的多個(gè)子品牌，以覆蓋更多的價(jià)格區(qū)間和消費(fèi)者群體。通過“紅石榴計(jì)劃”，海底撈鼓勵(lì)孵化和發(fā)展更多的餐飲新品牌，推動(dòng)餐飲服務(wù)創(chuàng)新。

2.市場下沉與加盟

為了應(yīng)對(duì)市場競爭和擴(kuò)大市場份額，海底撈開始布局下沉市場，開放加盟模式，吸引了大量來自三線及以下城市的加盟申請(qǐng)。這一策略不僅降低了企業(yè)的擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)，還加速了資金回籠速度。

3.運(yùn)營效率提升

海底撈通過提高翻臺(tái)率和優(yōu)化運(yùn)營效率，成功提升了整體經(jīng)營表現(xiàn)。2024年上半年，海底撈的平均翻臺(tái)率為4.2次/天，接近2019年全年水平。此外，海底撈還通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和供應(yīng)鏈優(yōu)化，實(shí)現(xiàn)了客單價(jià)的下降，從而吸引了更多的客流量。

4.組織架構(gòu)創(chuàng)新

海底撈成立了“運(yùn)營五虎將”高級(jí)管理團(tuán)隊(duì)，聚焦創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目和公司整體發(fā)展。這五名高管分別負(fù)責(zé)創(chuàng)業(yè)機(jī)制、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈保障、運(yùn)營協(xié)同和營銷支持，共同推動(dòng)海底撈的創(chuàng)新發(fā)展。

二、海底撈選擇霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰的戰(zhàn)略布局

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰加入海底撈，是為雙方未來的合作鋪路。

朱丹蓬指出，霸王茶姬在過去一年擴(kuò)張迅速，而海底撈也有意在新中式茶飲領(lǐng)域?qū)ふ液献骰锇椋瑢?shí)現(xiàn)共同成長，雙方可謂各取所需。他進(jìn)一步分析道：“霸王茶姬可能希望通過依托海底撈實(shí)現(xiàn)門店擴(kuò)張的目標(biāo)，而海底撈則希望通過多品類發(fā)展，完善其產(chǎn)品矩陣?！?

盤古智庫高級(jí)研究員江瀚對(duì)此提出類似觀點(diǎn)，稱“奶茶+咖啡，湊湊模式”的結(jié)合并不新鮮。早在海底撈之前，呷哺呷哺作為第一家上市的火鍋企業(yè)，就曾推出“火鍋+茶憩”的業(yè)務(wù)模式。海底撈可以借鑒這種玩法，利用其現(xiàn)有的店鋪資源和巨大的人流量，推廣奶茶業(yè)務(wù)，成為餐飲區(qū)的奶茶提供者。這樣不僅能吸引更多消費(fèi)者，還可以在降低成本的同時(shí)迅速推廣奶茶品牌。

從這一角度來看，霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰擔(dān)任海底撈的獨(dú)立非執(zhí)行董事，可能與其推動(dòng)霸王茶姬超越星巴克中國的目標(biāo)密切相關(guān)。

結(jié)語：

海底撈通過多元化戰(zhàn)略、市場下沉、運(yùn)營效率提升和組織架構(gòu)創(chuàng)新，成功應(yīng)對(duì)了市場競爭，實(shí)現(xiàn)了營收與利潤的雙增長。而霸王茶姬創(chuàng)始人張俊杰則通過全球化布局、私域運(yùn)營、品牌合作和創(chuàng)新營銷，帶領(lǐng)霸王茶姬在茶飲市場中脫穎而出。兩者在各自領(lǐng)域的成功經(jīng)驗(yàn)，不僅為餐飲和茶飲行業(yè)提供了寶貴的借鑒，也為未來的發(fā)展指明了方向。在激烈的市場競爭中，不斷創(chuàng)新和調(diào)整策略，才能在行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。